El constructor select reproduce el menú de forma permanente incluso después de haber finalizado con las instrucciones internas. La instrucción break romperá ese bucle.
#!/bin/bash OPCIONES="Abrir Cerrar Editar Borrar Guardar Salir" PS3="Elija una opción: " select opcion in $OPCIONES; do if [ $opcion ]; then echo "Usted Eligió la opción $opcion" break fi done